Lubina asada con crema de coliflor

Crema de coliflor:
Escaldar la coliflor en agua ligeramente acidulada, para después cocerla en otra sal y una cucharada de aceite.
Añadirle un refrito de ajos y triturar junto con la mantequilla, poner a punto de sal y reservar.
Papel quemado:
Quemar la madera de haya, introducir las brasas en una marmita, colocar dentro de ésta un recipiente con las claras y la tinta, sin que esté en contacto directo con las brasas y tapar para que adquieran el aroma del humo.
Montar las claras junto con la tinta, deshdratar y guardar en un lugar seco.
Migas de pan con tocino:
Cortar el pan en una pequeña brunoise y dorar uniformemente con el aceite y la grasa del tocino, hasta que esté crujiente.
Sacar sobre un papel absorbente y secar bien enrollándolo sobre sí mismo.
Añadir el crujiente de jamón bien picadito y condimentar con la pimienta.
Lubina:
Porcionar la lubina y dorarla, por el lado de la piel, en una plancha a fuego fuerte, salar y cocer a 80ºC durante 7 minutos.
Ajos frescos:
En crudo, cortar una juliana fina de la parte verde del ajo e introducirla en agua helada para que se ricen. El resto, escaldar y reservar. Cortar pequeños cilindros.
Aceite de tinta:
Colocar en un cacillo el caldo, junto con la tinta, hervir durante un minuto, corregir de sal si fuera necesario y pasar por un colador fino, añadir el aceite de oliva virgen.

Final y presentación:
Dibujar unas líneas en el plato con el aceite de tinta, dentro de éstas hacer un trazo con la crema de coliflor, sobre ésta, colocar las migas y terminar con la lubina y el “papel quemado”.


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Ingredientes:

  • Crema de coliflor:
  • ½ k de coliflor
  • 50 g de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Papel quemado
  • 200g de claras
  • 1 c/s de tinta de calamar
  • Madera de haya
  • Migas de pan con tocino
  • 50 g de pan seco
  • 20 g de grasa de tocino
  • 2,5 g de crujiente jamón
  • Pimienta
  • Lubina
  • 180 g de lubina
  • Aceite de oliva
  • Sal fina
  • Otros:
  • Tomillo
  • Sal maldón
  • Aceite de tinta

Restaurante:

El molino de Urdaniz es un gran restaurante ubicado en la localidad navarra de Urdaniz, es un lugar diferente en el que se puede disfrutar de una buena gastronomía en un entorno natural.


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