Huevo en costra de patata frita

Partimos las patatas en láminas milimétricas, añadimos sal y las confitamos a horno muy suave hasta que estén tiernas.
Escalfamos los huevos en agua con sal y vinagre el tiempo necesario para que cuaje la clara y la yema quede totalmente líquida.
Pelamos, despepitamos y picamos el tomate y lo confitamos en aceite de oliva y ajo. Tostamos las rebanadas de pan y hacemos unas tostadas de ajo con aceite virgen y Jabugo.
MONTAJE DEL HUEVO: Sobre un papel fil colocamos las patatitas confitadas, una loncha de Jabugo y el huevo. Cerramos herméticamente.
TERMINACION Y MONTAJE DEL PLATO: Freímos el huevo en aceite de oliva muy caliente y lo depositamos sobre un papel absorbente. Colocamos en el centro del plato un molde circular, cubrimos la base con unos pimientos y sobre ellos colocamos el huevo y la tostadica. Decoramos el plato con la salsa holandesa, el tomate confitado, un poquito de cebollino y perifollo.


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Ingredientes:

  • 4 huevos
  • 8 lonchas de Jabugo
  • 2 patatas, 1 tomate
  • Pimientos de temporada entreverados
  • 4 rebanadas estrechas de pan
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Cebollino picado
  • Perifollo
  • Salsa holandesa

Restaurante:

El restaurante Tubal se encuentra en la localidad navarra de Tafalla. Aprovechando lo que la huerta da en cada estación, la carta va incorporando y modificando platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos…


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