Cordero confitado con migas de pastor

Para las migas.
Se humedecen de víspera envueltas en un paño humedo. Calentamos una sartén amplia con el sebo y un chorrito de aceite, cuabdo esté caliente se añaden las migas espolvoreándolas el pimentón para que cojan color, sin parar de remover hasta que queden crujientes. Se reservan.
Para el Cordero:
El lomo, se ata para que tenga forma cilíndrica, marinándolo de víspera con las hierbas aromáticas, se confita sumergiéndolo en el aceite a 70 ºC durante 3 horas (hasta que esté tierno), salpimentar al gusto, reservar
El carré se limpia dejando los huesos de las cortillas a la vista, se asa a horno fuerte media hora antes de servir, después de asado se trocea y se reserva que no se enfríe para terminar el plato. Salpimentar al gusto.
Las Mollejas:
Se escaldan en agua hirviendo y se limpian de grasa, se trocean y se meten en el horno precalentado añadiéndoles la cebolla y la zanahoria, después el vaso de jerez seco, dejar reducir y añadir caldo de carne hasta que se hagan se doren y queden un poco caldosas, 20 minutos aproximadamente. Salpimentar al gusto, reservar.
Para la salsa:
Trocear en una sartén las otras cebolla y zanahoria troceadas junto a los huesos de cordero del lomo, hasta que poche añadir el brandy y cardo y dejar cocer 45 minutos, colar y reservar. Salpimentar al gusto
Presentación:
Colocar en el centro del plato las migas, continuar con tres rodajas de cordero confitado y encima el carré troceado, alrededor las mollejas haciendo cordón y salsear, decorar con un poco de tomillo.


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Ingredientes:

  • ½ kg. De migas.
  • 800 grs. De cordero de leche de la parte del lomo, deshuesada.
  • 1 kg. De carré.
  • ½ kg. De lechezuelas.
  • 50 grs. Pimentón dulce.
  • 1 ajo. 2 zanahorias. 2 cebolla. Romero, tomillo.
  • 1ltr. De aceitr de oliva.
  • 100 grs. De sebo de cordero.
  • ½ copa de brandy.
  • 1 copa de jerez seco.
  • 50 dlt de calde de carne

Restaurante:

El restaurante Don Pablo de Pamplona ha sido uno de los más prestigiosos restaurantes de nuestra ciudad, galardonado con diversos premios gastronómicos.


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