Alcachofas con jamon

1 Cocer las alcachofas enteras en abundante agua con sal
2 Pelarlas y dejar limpios los corazones. Cortar en mitades
3 Reservar 12 alcachofas para la terrina
4 En una cazuela, rehogar el ajo, la cebolla, el resto de las alcachofas y mojarlas con parte del caldo de cocción o consomé. Punto de sal.
5 Añadir el agar-agar y pasarlo por la turmix
6 Con la ayuda de un molde de acero inoxidable, cuadrado, rellenar de las mitades de alcachofas y cubrirlas con la salsa anterior. Reservarlo
7 Aparte, cortar unas lonchas de jamón ibérico fino y trocearlas dándoles una forma rectangular del mismo tamaño, que las secaremos al horno en silpat (entre dos) a una temperatura de 100º C hasta que estén crujientes
8 Desmoldar las alcachofas, cortarlas en rectángulos y colocarlas entre dos lonchas de jamón
9 Calentar y servir


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Ingredientes:

  • 16 alcachofas de Tudela cocidas
  • 20 g. cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado
  • c/s caldo de cocción
  • 5 g. agar-agar
  • Jamón crujiente de forma rectangular

Restaurante:

El restaurante Basa Kabi se encuentra localizado en la población navarra de Leitza, propiedad de Alex Múgica, el reputado cocinero navarro, actual cocinero del restaurante del Gran Hotel La Perla de Pamplona.


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